سواء كان ذلك في المطبخ أو خلف البار ، فإن الحد من البصمة البيئية للمكان هو أمر يحظى باهتمام العديد من العاملين في مجال الضيافة. في حين أنه ليس من السهل معرفة من أين تبدأ ، لا يوجد مكان أفضل للبحث فيه عن الأشخاص الذين بنوا أعمالهم على أداء دورهم من أجل البيئة.
ضيافة يتحدث إلى دينيس يونج من باركس ، وجو باريت من ليتل بيكيت ولوك ويرتي من بيردي حول اتباع نهج متعدد الجوانب للاستدامة من استخدام بقايا الطعام والعمل مع الموردين المحليين إلى الابتكار عندما يتعلق الأمر بإعادة استخدام المكونات.
دينيس يونج ، باركس
ليس من المستغرب أن يكون باركس مكانًا يستخدم بقايا الطعام المتبقية لإعداد الأطباق – قم بقراءة الاسم بالعكس. لطالما كان الشيف دينيس يونغ من المدافعين عن الطهي منخفض النفايات ، والذي نشأ أولاً من الوعي بالبيئة ثم ارتبط لاحقًا بالاهتمام بالحفاظ.
باركس هو مطعم يركز على التخمير في ملبورن ويستند في قائمته على المنتجات التي تعتبر “غير مرغوب فيها”. يقول يونغ: “نحن نركز على هدفنا الرئيسي وهو ليس فقط طهي الطعام ووضعه في طبق ، ولكن باستخدام الفضلات والفائض”.
أحد الأطباق الكلاسيكية في Parcs هو umami e pepe ، والذي يحتوي على صلصة ميسو مصنوعة من بقايا الخبز بدلاً من الجبن. إضافة أحدث إلى القائمة هي طبق كنغر يقدم مع صلصة مصنوعة من منتجات مثل نبيذ البرقوق محلي الصنع والخل من بقايا النبيذ المؤكسد.
تنطبق عقلية تقليل النفايات على قائمة المشروبات أيضًا ، حيث يصنع المطبخ التوابل من المنتجات المستعملة أو المتبقية. يوضح يونغ: “مع البرتقال ، يتم استخدام العصير وعادة ما يتم التخلص من القشر”. “نجفف القشور ونمزجها مع ملح الفلفل الحار ثم أكواب ملح.” بالإضافة إلى ذلك ، يتم تخزين الخمور التي لا يمكن تقديمها بسبب العيوب وإعادة استخدامها لإنشاء منزل فيرماوث.
لكن يونغ يعترف بأن السعي لتحقيق الاستدامة قد يكون صعبًا. يقول: “إنني أتجه نحو نفايات منخفضة ، لكنها عملية طويلة وما زلنا نحاول معرفة كيف يمكننا القيام بالأشياء بشكل أفضل”. التكلفة هي واحدة من التحديات العديدة. يقول: “من الصعب حقًا إدارة تكاليفك لأن الأشياء العضوية تكون أحيانًا أكثر تكلفة”.
في نهاية المطاف ، يعد العقل المنفتح أمرًا حيويًا لإجراء التغيير. يقول: “أياً كان ما يُمنح لك ، عليك فقط استخدامه بدلاً من التفكير ،” أريد فقط القيام بذلك ، لذلك سأستخدمها فقط “. “إهدار الطعام ليس مشكلة بسيطة – إنها مشكلة معقدة حقًا.”
النهج الواقعي مهم بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بالمنتج النهائي وعدم التركيز على السعي لتحقيق الكمال. يقول يونغ: “تتحدث المطاعم دائمًا عن الاتساق وأن الأطباق هي نفسها”. “لكن هل هم حقا؟ في نهاية اليوم ، إذا كان مذاق الطعام جيدًا ، فما الفرق الذي سيحدثه؟ “
قاد Yong أيضًا شركة تسمى Furrimen تهدف إلى تثقيف ومشاركة المعرفة مع الصناعة من خلال استضافة ورش عمل لمحترفي الصناعة. يقول: “تبدأ العادات في سن مبكرة ، لذا إذا كانت لديهم عقلية عدم التخلص من الطعام ومحاولة تقليل النفايات ، فإنها ستغير العالم بأسره”.
“أحاول مشاركة كل ما أعرفه لحل مشكلة هدر الطعام معًا ؛ لقد تعلمت هذه الأساليب بمفردي من خلال التجربة والخطأ. لا يمكنني القيام بذلك بمفردي – علينا أن نساعد بعضنا البعض “.
جو باريت ، ليتل بيكيت
نهج جو باريت الموسمي والمحلي للطهي مرادف للاستدامة ، وهو في المقدمة والوسط في حفلتها الجديدة في ليتل بيكيت في لورن ، فيكتوريا. إنها عقلية ظلت متأصلة منذ البداية عندما بدأت الشيف مسيرتها المهنية في مجال الضيافة. تقول: “لقد كان دخول مطبخ تجاري وتجهيز كميات كبيرة من الطعام بمثابة صدمة”. “لم يكن الأمر جيدًا بالنسبة لي عند النظر إلى النفايات التي تذهب إلى سلة المهملات … كنت أعرف أن شيئًا ما لم يكن صحيحًا.”
ستواصل باريت صقل نهجها في الطهي بفضل وقتها في العمل مع مايكل جيمس (مخبز تيفولي رود السابق) ومناصر الاستدامة جوست باكر. يقول الطاهي: “بدأت أدرك أنه من الممكن العمل في مطعم كان على دراية بالتحول إلى سماد واستخدام المنتجات الزراعية المباشرة”. “كانت تلك هي النقطة التي أردت أن أركز عليها.”
يدير Barrett الآن Little Pickett حيث تحتل الموسمية والمحلية والمجتمع مكان الصدارة في المطبخ. مصادر المطعم المكونات من المنتجين المحليين وكذلك من حديقته العقارية. تقول: “يتعلق الأمر بدعم المجتمع المحلي والمزارعين في المنطقة”. “يتعلق الأمر أيضًا بإغلاق الحلقات ، لذا لا ينتقل الطعام بكميات كبيرة ولا يحتاج إلى تعبئته [for that purpose]. “
يعمل الشيف بشكل وثيق مع Kinsfolk Farm في مورياك ، وهي عملية عضوية صغيرة الحجم. يقول باريت: “لقد أرسلوا لي قائمة يوم الأحد بما يختارونه ، وسنقوم بعد ذلك بإعداد قائمة ، لذلك يتعلق الأمر باستخدام ما هو موجود”.
يحافظ Little Pickett على المنتجات على مدار العام عن طريق التخليل والتخمير لضمان طول عمر المكونات والمشاركة في التسميد وإعادة التدوير. تم تجهيز المكان أيضًا بنظام eWater في الموقع ، مما يقلل من الحاجة إلى مواد التنظيف الكيميائية القاسية.
بالنسبة لباريت ، فإن العودة إلى الأساسيات تلعب دورًا حيويًا في الاستدامة. يقول الطاهي: “كصناعة ، يجب أن ننظر إلى مهارات الطهي والتركيز على ذلك”. “على المستوى الأساسي ، [it’s about] صنع الأشياء من الصفر وشراء المكونات التي لم تتم معالجتها ثم استخدام مهاراتك في صنع الأطباق. إنها فعالة من حيث التكلفة وأفضل للكوكب “.
لوقا ويرتي ، بيردي
يشتهر Luke Whearty بإنشاء أماكن تمثل محيطهم. افتتح النادل بيردي في ملبورن في عام 2019 مع آكي نيشيكورا بعد عودته من سنغافورة ، حيث حصل المكان بسرعة على الجوائز. يقول ويرتي: “أهم شيء في Byrdi هو أننا أردنا العودة إلى التركيز على الأشياء التي فاتتنا من وجودنا في الخارج”. “نريد أن نقدم إحساسًا بالزمان والمكان.”
كان التركيز المحلي جنبًا إلى جنب مع فكرة توفير المال مصدر إلهام لـ Whearty لبدء البحث عن الطعام. لكن تمرين خفض التكاليف انتهى به الأمر في النهاية إلى قيادته على طريق الاستدامة. يقول: “على الرغم من أنني أود أن أقول إنها بدأت لكل هذه الأسباب المفيدة ، إلا أنها بدأت لأننا كنا نحاول تقليل التكاليف”. “ثم بدأنا في الحصول على نظرة شاملة ورؤية تأثيرها.”
يتذكر ويرتي عقلية الاستدامة باعتبارها “معدية” ، وسرعان ما انتقلت إلى أجزاء أخرى من العمل. لقد فكر في المنتج الذي كان يستخدمه والمنتجات التي يستخدمها ، وبدأ في التفكير في كيفية منح المكونات حياة ثانية. أصبح النادل أيضًا أكثر وعيًا بالنفايات ، حيث اختار الطلب بكميات كبيرة لتجنب الإفراط في التغليف وتقليل السفر.
يقول: “لا أدرك عدد الأشياء التي نقطعها ومقدار تقليل النفايات لدينا حتى يسألني أحدهم”. “إنه كثير جدًا وأصبح نوعًا من المانترا لدينا الآن.” يمتد ليشمل المشروبات أيضًا. ابتكر Whearty مؤخرًا كوكتيل Cobba ، والذي كان يعتمد على قشور الذرة المحمصة والمقطرة التي كان من المفترض التخلص منها. يقول: “هناك الكثير من النفايات التي تخرج من المطبخ والتي قد تشق طريقها إلى مشروب”. “إنه لأمر رائع حقًا التحدث عن الطعام والمشروبات معًا ومطابقتهما.”
يعترف ويرتي بأن مصطلح الموسمية ليس مصطلحًا شائعًا بين السقاة ، ولكنه شيء يعتقد أنه يمكن تغييره. “أعتقد أن النادل يمكن أن يكون امتدادًا للمطبخ. إنه يحدث ببطء ، لكنني أعتقد أنه يمكننا رؤية المزيد من ذلك ، كما يقول. “بدلاً من الحصول على لمسة برتقالية على Negroni طوال العام ، فكر في خيارات التزيين الأخرى.”
يقترح Whearty تناول المكونات وفقًا للطريقة ، مع مراعاة كل خطوة بعناية وما ينطوي عليه ذلك. “إذا كانت إحدى هذه الخطوات تنتج شيئًا ما يتم وضعه في سلة المهملات ، ففكر ،” لماذا يتم وضعه في سلة المهملات؟ ” حتى لو لم يكن لديك استخدام آخر لها ، فقد يكون المطبخ. “
في نهاية المطاف ، تشمل أهم الخطوات لتصبح أكثر وعياً بالبيئة أن تكون محليًا وأن تكون مرنًا مع ما هو في الموسم. أسفرت الممارسات عن امتيازات لا تعد ولا تحصى لبيردي ، وهي دراسة حالة عن كيف يمكن للمشغلين جعل الاستدامة محورًا أساسيًا لنموذج الأعمال.
يقول ويرتي: “من السهل جدًا الوقوع في فخ” لن أحدث فرقًا بمجرد إزالة هذا من البار الصغير أو المطعم “. “ولكن يحدث ذلك عندما تنتشر الفكرة إلى مجالات أخرى من عملك ومن ثم إلى الموظفين والموردين والمنتجين والمجتمع الأكبر – يكون لها تفاعل متسلسل.”
ستستمر الاستدامة في أن تكون موضوعًا مهمًا عبر الضيافة. في حين أن المسار قد يبدو طويلاً ، إلا أن الخطوات والتغييرات الصغيرة لها تأثير كبير على المدى الطويل.
قصص ذات الصلة
