لم يكن لدى David Bae حقًا خيار عندما يتعلق الأمر بمسار حياته المهنية – كان الضيافة أو لا شيء. نشأ بشكل أساسي في أماكن إقامة والده جنبًا إلى جنب مع شقيقه ، حيث ينام في الطابق العلوي في متجر للوجبات الجاهزة اليابانية الكورية في كينجز كروس في سيدني وينهي واجباته المدرسية في أول مطعم KBBQ في المدينة. يقول: “أعتقد أنه كان متأصلًا فينا”. “كان من دواعي سروري أن أقوم برحلتي مع المطبخ الكوري.”
مشهد الطهي الكوري في أستراليا يتغير ، حيث تركز الأماكن على الأذواق الخمسة الأساسية للطعام الكوري: حار ، حامض ، مرير ، حلو ، مالح. إنه تحول عن النهج المخفف الذي لطالما شهد الأطباق مكتومة لتلبية الأذواق الغربية ، ويشير إلى بداية شيء مميز للغاية.
يعد Bae جزءًا من حركة العودة إلى الجذور وقد جمع محفظة الأماكن الخاصة به معًا تحت اسم Kolture. يتحدث إلى ضيافة عن تربيته ، وتطوير المفاهيم التي تلقى صدى لدى رواد المطعم ، ودعم موهبة الطهاة ، ولماذا كل شيء يتعلق بالتوقيت.
عمل دونالد باي والد ديفيد باي في مجال الترفيه في كوريا قبل أن يؤدي الخلاف مع المدير إلى اتخاذ قرار سريع بالسفر حول العالم. انتهى به الأمر في سيدني وحاول الحصول على وظيفة في Community 10. “لم يكن يستطيع حتى التحدث باللغة الإنجليزية ، لذلك كان عليه أن يبحث عن شيء للبقاء على قيد الحياة” ، كما يقول باي. “لقد كان شغوفًا حقًا بالطعام ، لذلك بدأ يتعلم كيف يكون طاهيًا وصاحب عمل ، وهذا كل ما فعله بعد وصوله.”
امتلك والد باي عددًا من المطاعم في سيدني ، لكن متجرًا للوجبات السريعة اليابانية-الكورية في كينجز كروس ومطعم KBBQ يمثلان أكبر قدر في فئة الذاكرة.
يقول باي “الوجبات الجاهزة كانت شراكة مع شقيقه”. “كان والدي يعمل في النوبة الليلية وكنت أنام في الطابق العلوي بينما كان يعمل. ثم فتح حفلة شواء كورية. كنا نذهب بعد المدرسة وأقوم بواجباتي هناك ، ونتناول العشاء ، ثم أعود إلى المنزل معه. لقد فعلت كل شيء من خلال المطاعم ، لذلك أعتقد أن الأمر كان دائمًا يتعلق بمواصلة عيش ذلك. “
مثل والده ، كان باي على رأس العديد من المفاهيم طوال مسيرته المهنية. كان وراء Moochi ، واحدة من أولى سلاسل الزبادي المجمد في أستراليا بالإضافة إلى مطعم مأكولات الشارع الفيتنامي Bun Me ، والعلامة التجارية الكورية للدجاج المقلي Ok-Chicken. لكن محفظته الحالية من المطاعم الكورية وثيقة الصلة كما كانت دائمًا وتلبي اهتمام الجمهور المتزايد بتجارب تناول الطعام الكورية الأصيلة.
يقول: “لم يكن الطعام الكوري على الخريطة حتى وقت قريب”. “ربما يكون Netflix أو Ok-pop أو داينرز أكثر انفتاحًا على الثقافة الكورية ، لكنه لا يزال محفوفًا بالمخاطر لأنه لا يمكنك الاعتماد فقط على التركيبة السكانية الكورية. من الواضح أن التوقيت متضمن ، ولكن كانت هناك فرصة لعرض تنوع وتنوع الطعام “.
تتجلى الطبيعة الدقيقة للمطبخ الكوري من خلال محفظة Kolture ، التي تتكون من Tokki و Soot و Kobo و Honey و Kogi وقريبًا Leemix. يقدم كل مكان شيئًا مختلفًا من omakase في Kobo إلى makgeolli و anju في Tokki – لكنهم جميعًا يشتركون في رابط مشترك.
يقول باي: “معظم الأماكن التي فتحتها مستوحاة من التجارب التي مررت بها”. “أذهب إلى كوريا كثيرًا ، ومشهد تناول الطعام على مستوى آخر. في كل مرة أذهب إلى هناك ، أفكر في الخبرات التي ستنجح في سيدني أو أستراليا ، وهي أنواع الأماكن التي أعيدها وأقمتها هنا “.
يجلب افتتاح كل مكان مجموعة من التحديات الخاصة به ، كما هو الحال بالنسبة للعلامات التجارية الراسخة ، ويواجه الملاك حقيقة إدارة المطاعم: الحفاظ على المرونة. يقول باي: “عندما تقوم بأشياء لفترة من الوقت ، فإن الأمر لا يتعلق فقط بشغفك ، بل عليك اتخاذ قرارات عمل منطقية”.
خضع كل من Tokki و Honey مؤخرًا لسلسلة من التعديلات ، مع Bae والشيف التنفيذي Jacob Lee يعملان معًا لضمان استمرارية كلتا الشركتين. تم إطلاق Tokki في عام 2019 باعتباره izakaya يابانيًا كوريًا ولكنه تحول الآن إلى حانة أنجو.
يقول باي: “كان توكي ناجحًا ، لكنه كان يكبر قليلاً”. “ربما كان الأمر محيرًا للمستهلك لأنه كان يابانيًا وكوريًا ، لكننا الآن نتجه نحو كوننا كوريين ، لذا فهو بوشا كوري ونسختنا من ساكي أو بار نبيذ.”
كان هناك تحول في التركيز على واجهة المشروبات في Tokki ليتزامن مع قائمة Lee المنقحة ، حيث تستورد المجموعة المشروبات الكورية التي تمتد من البيرة المصنوعة يدويًا والسوجو الممتازة إلى cheongju و umeshu و makgeolli. يقول باي: “لقد جلبنا بشكل مباشر هذه المشروبات البوتيك المزدهرة في كوريا والتي لم تتواجد بعد”. “إنها فرصة لنا لعرضها في Tokki وإقرانها مع anju from Jacob.”
غيّر العسل في دارلينج سكوير أيضًا اتجاهه في الطهي ، حيث ابتعد عن أطباق مثل بيتزا بولجوجي إلى عرض أكثر تقليدية يتضمن صينية بوسام مليئة بالبانشان وأنواع مختلفة من سام. يقول باي “نحن نقوم بعمل أكثر واقعية في هاني”.
“مع التركيبة السكانية في دارلينج سكوير ، كان علينا أن نتراجع خطوة إلى الوراء ونجعلها أكثر واقعية. من قبل ، كنا نرغب في العثور على الأطعمة التي لم تكن مالحة أو شديدة النضج ، لكن الطعام الكوري هو ما هو عليه – لا يمكنك إعادة اختراع العجلة. كان دائمًا عامل الخوف في الطعام الكوري ، مثل: “هل هذا قوي جدًا على الناس؟” لكن تم استقبالها بشكل جيد “.
يمثل عام 2023 عامًا رائعًا لـ Kolture مع إطلاق مفهومين جديدين والعدد في ازدياد. تم افتتاح Soot في Barangaroo قبل بضعة أشهر ، وهو مكان تتصادم فيه تأثيرات مطعم ستيك هاوس الأسترالي مع KBBQ.
سيصل Leemix بعد فترة وجيزة إلى Sydney Place ، مع وصف السيارة ذات الثمانية مقاعد بأنها الأخ المرتفع لـ Kobo بقيادة Lee. يقول باي: “يبدو الأمر متحيزًا ، لكن ربما لدي أكثر الطهاة الكوريين الموهوبين في البلاد استنادًا إلى فهم جاكوب للمطبخ”. “لقد منحته الاستقلالية والحرية في ابتكار أطباق معينة مما سمح لموهبته وألوانه بالتدفق. إنه يحب الموسيقى واللعب بالأطباق ، لذلك قلت ، “لماذا لا نسميها Leemix؟” إنها نسخة رائعة لماهية كوبو “.
حل السخام مكان الرخام وتم تزويده بأحدث نظام العادم الذي يرى الدخان يمتص من الطاولات ، وليس السقف. لقد كان جزءًا أساسيًا من موجز Bae ، الذي أراد الجمع بين التجربة الاجتماعية والتفاعلية لـ KBBQ مع عروض النبيذ والمشروبات المتميزة.
يقول: “عندما تذهب إلى حفلات الشواء الكورية ، فأنت لا تتوقع حقًا أن تحصل على تجربة البار الكاملة وستكون أكثر اعتيادًا على شرب السوجو أو البيرة”. التخفيضات هي أيضًا خروج عن التحديدات المعتادة لـ KBBQ. “الاختلاف الأساسي هو أننا نقوم بدمج المزيد من القطع الغربية بما في ذلك لحم المتن والضلع. أردنا أن نجمع العالمين معًا حيث يمكن للناس تناول الطعام والشراب والدردشة.
يجري العمل أيضًا على بوفيه KBBQ في المدينة ، وكذلك مطعم KBBQ الراقي في Double Bay والذي من المقرر إطلاقه في عام 2025. في حين أن Bae ليس معجبًا شخصيًا بتنسيق البوفيه ، إلا أنه يقول إن السوق شديد هناك الكثير – كما هو الحال للبيع بالجملة.
يقول: “البيع بالجملة يصرخ في وجهي”. “لدي مجموعة موهوبة حقًا من الطهاة حولي من طاهي Kogi الخاص بي الذين يصنعون الكيمتشي ومخللات اللحوم الخاصة به لبعض السيدات اللواتي وظفتهن للتو اللائي يقمن فقط بعمل البانشان. واحد لديه خلفية في Surasang [Royal Court cuisine] حيث يصنعون 30-40 طبق جانبي ويقدمون لهم وعاء من الأرز. أريد أن أحصل على الطعام الكوري على الرفوف وأن أكون جزءًا من تلك المساحة يومًا ما “.
تبرز Kolture كلاعب جاد في مشهد المطاعم مع وجود أماكن في طليعة سيدني. قد تكون سيول قبل 10 سنوات ، ولكن هناك متسع من الوقت للعب اللحاق بالركب.
قصص ذات الصلة
