Simon Rogan معروف عالميًا ويحتفى به لكونه طاهًا يقوم بإعداد أطباق مصنوعة من المنتجات الموسمية الفائقة المزروعة في الأراضي المجاورة. افتتح روغان مطاعم في جميع أنحاء لندن وهونغ كونغ خلال مسيرته المهنية ، ولكن أبرزها مطعم L’Enclume في المملكة المتحدة.
في عام 2022 ، احتفل المطعم بمرور 20 عامًا في مجال الأعمال ، مع تزامن الذكرى السنوية مع نجمة ميشلان الثالثة – وهو هدف طويل الأجل يتقاسمه روغان وفريقه. الآن ، يمنح الشيف سكان سيدني طعمًا من L’Enclume خلال إقامة لمدة شهر في جناح باثرز في يوليو القادم.
ضيافة يتحدث إلى الشيف عن القصة وراء L’Enclume وما يمكن أن يتوقعه رواد المطعم من إقامته القادمة.
كان L’Enclume أول مشروع مطعم منفرد لسيمون روجان ، حيث أطلق الشيف مطعمًا رائعًا في عام 2002. “كان افتتاح مكاني هو الهدف دائمًا” ، كما يقول. “كنت أعمل مع الكثير من الطهاة الموهوبين للغاية ، وعلى طول الطريق ، بدأت أفهم أسلوبي الشخصي. شعرت أن هذا هو الوقت المناسب لأضرب بمفردي “.
يقع في منطقة البحيرة الإنجليزية في قرية كارتميل ، تلقى روغان تلميحًا حول ورشة عمل حداد سابقة ، وقد انجذب على الفور إلى سحرها والمزرعة القريبة.
كان من الضروري أن يفتح الشيف مطعمًا في موقع ينتج مكونات عالية الجودة تسمح له بتقديم عرض حسب الطلب على أساس المنطقة. يقول: “أردت أن أجد مكانًا يتمتع بإمكانية الوصول المباشر إلى مكونات مذهلة ويمكن أن أشارك فيه في عملية النمو”. “تخيلت أن يكون مكانًا ترتبط فيه الفصول والمنطقة المحلية ارتباطًا وثيقًا ، مما يخلق شيئًا فريدًا تمامًا.”
العقار موطن لـ L’Enclume وطاولة طاهي ومطبخ تطوير يسمى Aulis Cartmel بالإضافة إلى مزرعتنا التي تم إنشاؤها في مكان قريب. توفر مزرعتنا تقريبًا جميع المنتجات المستخدمة في مطاعم L’Enclume و Rogan الأخرى في جميع أنحاء المملكة المتحدة.
يعمل الشيف جنبًا إلى جنب مع كبير المزارعين جون رولاند ورئيس الطهاة ليام فيتزباتريك في الحديقة ، والتي ترى مجموعة مختارة مخصصة من المنتجات المزروعة ثم يتم انتقاؤها لاحقًا في أوجها. يقول روغان: “من المثير حقًا أن تكون قادرًا على إظهار أن اللفت أو الزهرة التي قدموها على طبق في L’Enclume كانت تنمو في مزرعتنا ذلك الصباح”.
تعد مزرعتنا جزءًا حيويًا من فلسفة طعام الشيف في L’Enclume ، والتي تنقل إحساس المكان من خلال الطبق. يقول “كل طبق يدعم المنتجات الرائعة من البحيرات ويعكس محيطنا”
روجان. “لقد خصصنا الكثير من الوقت للحصول على البذور ، وإعداد الأسرة ورعاية كل نبات ، لذلك نريد إظهار ذلك.”
يصف الشيف المطبخ في L’Enclume بأنه “طهي موسمي ومحلي للغاية وعضوية يقودها المنتجات” والذي يتميز بنهج أقل هو أكثر. تضمن علاقة فريق المطبخ مع مزرعتنا أيضًا أن القائمة تتوافق دائمًا مع الطبيعة. يقول روغان: “نحن نعلم ما هو في موسم الذروة وما إذا كان هناك وفرة في شيء ما ، مما ينتج عنه قائمة لا يمكن تكرارها في أي مكان آخر”. “إنها مثل بصمة إصبع مكونة من العديد من العوامل المختلفة.”
يقارن إنشاء القائمة بكتابة قصيدة على أنها “تتدفق ولها بنية ، ولكنها تتطور باستمرار”. يتم التعامل مع المنطقة على محمل الجد في L’Enclume ، مما يعني أن بعض المكونات لا تزين المطبخ أبدًا. خذ الحمضيات – لا يمكن زراعتها وفقًا لمعايير مقبولة في مزرعتنا أو في منطقة البحيرات الأوسع ، لذلك لا يستخدمها روغان.
بدلاً من ذلك ، يقوم الطاهي بتكييف مكونات أخرى ذات خصائص مماثلة ومصادرها.
يقول: “غالبًا ما نستبدل تلك النوتات النابضة بالحياة والرائعة باستخدام التوت أو صنع خل بنكهة تحاكي خصائص النكهة”. “لقد اكتشفنا أيضًا أنه من خلال تخمير الكوسة ، يكون للعصير الناتج نكهة مماثلة لليمون.”
إن مزرعتنا ليست مجرد مصدر للمكونات ، ولكنها مكان اكتشاف لفريق L’Enclume ، الذي غالبًا ما يجرب زراعة فواكه وخضروات مختلفة. يقول روغان: “نحن نبحث دائمًا عن أصناف مثيرة للاهتمام حقًا ذات نكهات فريدة ربما لم يجربها الناس من قبل”. “نحن لا نزرع أي شيء غير تقليدي أو خارج عن المألوف ، لكننا سنجد أنواعًا مختلفة من الخضروات المختلفة.”
إن الاحتفال بمرور 20 عامًا في مجال الأعمال التجارية ليس بالأمر السهل ، بل كان إنجازًا صادقًا حققه الفريق في عام 2022. ويعتقد روغان أن البيئة القائمة على الإبداع المشترك قد لعبت دورًا حيويًا في إطالة عمر المطعم. يقول: “لدينا طريقة تعاونية للغاية في العمل”. “لكل شخص صوت في الأفكار والابتكارات المتعلقة بكيفية النمو.”
جنبًا إلى جنب مع مشاركة المفاهيم الجديدة ، تسير العقلية الموسمية جنبًا إلى جنب مع تقديم قائمة متغيرة باستمرار لرواد المطعم. يقول روغان: “طبيعة قائمتنا تتطور باستمرار وتسترشد بالمواسم”. “نحن نغير عروضنا باستمرار وهناك دائمًا شيء جديد. نحن نجرب باستمرار منتجات جديدة وطرق مختلفة وغير متوقعة لاستخدامها “.
شهد العام الماضي أيضًا تحقيق روغان هدفًا طويل المدى ، حيث حصل L’Enclume على نجمة ميشلان الثالثة. يتذكر قائلاً: “لقد كانت لحظة رائعة … لقد فقدت الكلمات تمامًا”. “لقد كان طموحًا كنت أفكر فيه على مدار العشرين عامًا الماضية ، ووجود فريقي المذهل بجانبي ، لم أستطع طلب المزيد.”
في السابق ، حصلت L’Enclume على نجمتي ميشلان الخضراء لإنجازاتها في مجال الاستدامة ، والتي تشمل عدم إنتاج أي نفايات غذائية. يقول روغان: “كانت الاستدامة في صميم ما نقوم به منذ البداية ، ولقد عملنا بجد لتنفيذ الممارسات على كل مستوى من شأنه أن يقلل من تأثيرنا”.
نظرًا لأن مزرعتنا توفر جميع منتجات L’Enclume تقريبًا ، فقد قلل المطعم بشكل كبير من بصمة الكربون نظرًا لعدم وجود متطلبات للنقل أو التعبئة على نطاق واسع. كما أن لديها برنامج تسميد لمخلفات الطعام التي لم يتم إعادة استخدامها لأغراض التخليل أو التخمر.
في شهر يوليو ، سيسافر روغان والأعضاء الرئيسيون في فريق L’Enclume إلى سيدني للحصول على إقامة لمدة خمسة أسابيع في جناح باثرز. إنها المرة الأولى التي ينقل فيها روغان تجربة L’Enclume إلى الخارج ، مع الإقامة في الأعمال منذ عام 2019. الشيف متحمس لإضفاء الحيوية على المفهوم في المكان حيث “وقع في حب” مناظر Balmoral Seaside و تجربة تناول الطعام على حافة المياه.
سيشهد مكان الإقامة استمرارًا لنهج L’Enclume ، مع تعيين المكونات المحلية للعب دور رئيسي في القائمة. يقول روغان: “إن فرصة اكتشاف عالم كامل من المكونات المختلفة ، وتطوير العلاقات مع الموردين المحليين ، وفرصة لفريقنا للتعلم وتجريب المنتجات الجديدة في منطقة مختلفة تمامًا أمر مثير للغاية”.
على الرغم من مرور دقيقة واحدة بين الرحلات ، إلا أنها ليست المرة الأولى التي يزورها الشيف إلى أستراليا ، حيث قضى روغان وقتًا في ملبورن حيث تناول العشاء في Brae و Attica و Vue de monde و Royal Mail Resort في فيكتوريا الإقليمية. يقول: “لطالما أعجبت بمشهد الطهي في أستراليا”. “أحب مجموعة متنوعة من المناظر الطبيعية التي تقدم مكونات مختلفة تمامًا لاستخدامها عندما يتعلق الأمر بالطهي. نحن نزرع مجموعة متنوعة مذهلة من المكونات ، ولكن المناخ الأكثر دفئًا في أستراليا يعني الوصول إلى المكونات التي لا يمكننا زراعتها في المملكة المتحدة. “
سيقود روغان فريق L’Enclume شخصيًا ويقدم قائمة من ثمانية أطباق مع وجبات خفيفة وبيتي فور للإقامة. يقدم العرض أطباقًا من المنتجات الأسترالية متشابكة مع أطباق روجان المميزة. “يمكن أن يتوقع داينرز الحصول على جوهر حقيقي من L’Enclume في قائمة تذوق تضم بعض الأطباق الكلاسيكية التي ترفع أفضل المكونات المحلية والموسمية والمستدامة” ، كما يقول الطاهي. “سنقوم بتوفير كل شيء من المزارع والمنتجين في نيو ساوث ويلز وأستراليا. بهذا المعنى ، ستكون تجربة فريدة تمامًا “.
أطباق التوقيع Anvil ، موس الكراميل مع ميسو محلي الصنع والتفاح الشتوي ، وبودنغ Berkswell مع عصارة البتولا والخل القوي يمكن أن يظهر في القائمة الأسترالية.
وبينما يوجد الكثير لنتطلع إليه عندما يتعلق الأمر باستكشاف فضلنا من المنتجات المحلية ، يعترف روغان بأنه حريص على العمل مع منتجي المأكولات البحرية على وجه الخصوص. يقول: “هناك بعض المأكولات البحرية الرائعة في أستراليا والتي تختلف تمامًا عما هو متاح في المملكة المتحدة ، وأنا متحمس للتواصل مع الموردين الذين يقودون الطريق عندما يتعلق الأمر بالممارسات المستدامة”. “حقيقة أن الإقامة أطول من النافذة المنبثقة العادية تعني أنه سيكون لدينا الوقت لتعزيز هذه العلاقات حقًا.”
من ناحية الخدمة ، سيتم إعادة إنشاء “أجواء L’Enclume الراقية ، ولكن المريحة والدافئة” ، وهو الشيء الذي كان دائمًا جوهر تجربة المطعم.
L’Enclume هو مكان مشهور عالميًا وستشكل إقامته في سيدني تحديًا جديدًا للعشاء الفاخر.
مع دخوله فصلاً جديدًا ، فإن الإقامة الدولية الأولى للمطعم هي فرصة للنمو لجميع المعنيين. “إنها الطريقة التي نريد أن نبدأ بها [next] عقدًا من الزمن ، لكي تستمر الشركة وفريقنا في تجاوز الحدود وإرضاء عقولنا الفضولية وعدم التوقف عن التعلم أبدًا “.
سيستمر العمل في L’Enclume at Bathers ‘Pavilion من 19 يوليو حتى 20 أغسطس 2023.
قصص ذات الصلة
