قابل طهاة المعجنات الذين يكسرون القواعد بأفضل طريقة – الضيافة

تشتهر الأماكن في أستراليا بفعلها كل شيء. وعلى الرغم من أن مفاهيم الكل في واحد لها مكانها بالتأكيد ، إلا أن هناك متسعًا كبيرًا لأولئك الذين يتخذون نهجًا مختلفًا – نهج أكثر تفردًا في التركيز. لا يوجد مكان أفضل للبحث من عالم المعجنات للحصول على أمثلة على الفكرة ؛ المساحات التي تتفوق فيها التقنية على الحجم والصغير أحلى.

يتحدث الضيافة إلى Yeongjin Park من Tenacious Croissant في سيدني وأبريل Yoonhee Bae من The Flour Melbourne حول مناهجهم في المعجنات ، وعملية تطوير المنتجات الجديدة ، والاستغناء عن الكلاسيكيات.

بدأ Yeongjin Park حياته المهنية في العجين – الخبز ، على وجه الدقة. قضى بارك 10 سنوات في الخبز في كوريا قبل أن يقرر الانتقال إلى أستراليا لتطوير معرفته بالطهي ، حيث عمل في مطابخ روسو وروسو ولومي وبيكو ليو في سيدني. كان هنا في Picco Leo حيث تعلم بارك من Federico Zanellato (Leo؛ Lode؛ Lumi؛ Ele) و Karl Firla (Leo؛ Ele) ، حيث يتقن العديد من الكرواسان والكعك والفطائر جنبًا إلى جنب مع الطهاة.

انتقل إلى عام 2022 وقرر بارك افتتاح Tenacious Croissant في شارع أكسفورد ،
تتويجًا لخبراته في الطهي لابتكار مجموعة من المعجنات التي لم تشهدها المدينة من قبل.

يقول: “أشعر أنني محظوظ لأنني عملت مع الطهاة الذين حفزوني على السعي إلى ابتكار إبداعات جديدة”. “معًا ، يبحث فريق Tenacious باستمرار عن أطعمة ومشروبات مختلفة ، ونفكر دائمًا في استخراج وخلط العناصر من ثقافات مختلفة حول العالم. كلما كان لدي وقت فراغ ، أحب الذهاب وتجربة أطعمة مختلفة ثم أفكر في سبب مذاقها الجيد وأحاول الجمع بين
عناصر بمهاراتي المهنية “.

إنها عقلية واضحة عبر عرض Tenacious ، الذي يرسم كل شيء
من نقانق الكيمتشي والكرواسون المحشو بجبنة الشيدر إلى فطائر العنب أو المانجو ، و’الجينيوس ‘(كرواسون مع الزبيب ، والشوكولاتة البيضاء بالكراميل ، ومارزيبان اللوز) وريف على الكلاسيكية ، التي أصبحت واحدة من أكثر بارك باركس معجنات حسب الطلب.

يقول: “تتشكل الفطائر البرتغالية على شكل عملات معدنية صغيرة مليئة بالملء ويستمتع بها الكثير من الناس ، ومن هنا بدأت عملية تفكيري”. “ماذا لو لم تكن الحشوة حلوة؟ ماذا لو كان الشكل مربعًا؟ ماذا لو كانت القمة أكثر لمعانًا؟ بعد
عدة اختبارات ، لقد خلقت أخيرًا نتيجة مرضية “.

بينما تمتلك Tenacious مجموعة أساسية ، يقوم Park وفريقه باستمرار بتجربة نكهات مختلفة ، لكن لديهم جميعًا شيء واحد مشترك – إنهم يجلسون في اتحاد خاص بهم. يقول بارك: “أستثمر الكثير من الوقت في الدراسة ، ولحسن الحظ يبدي العملاء اهتمامًا كبيرًا بالأطباق غير المألوفة ويبدو أنهم فضوليون لمعرفة المزيد عنها”.

وقد أدى هذا الانفتاح إلى تطوير المزيد من المنتجات اللذيذة بما في ذلك السبانخ الإسباني مع السوبراسادا بالتعاون مع الكراث المخلل وصلصة الكريمة الحامضة على المعجنات غير المستقرة وكرواسون تاكوياكي المليء بسلطة الأخطبوط والمغمر في كاتسووبوشي.

هناك أيضًا إضافة أخرى للعلامة التجارية في الطريق في شكل Tenacious Madeleine ، وهو مشروع قيد التنفيذ حاليًا. يقول بارك: “يتكون فريقنا من أشخاص من ثقافات مختلفة ، ونحن نسعى جاهدين لإنشاء مركز للتبادل الثقافي من خلال الخبز اللذيذ والقهوة”. “لقد بدأنا بالكرواسون والآن نقوم بعمل المادلين كبداية لهذه الرؤية ، لأنها مثالية
التوازن بين الكعك وملفات تعريف الارتباط “.

قبل وصول The Flour إلى West Melbourne في وقت سابق من هذا العام ، قام المؤسس April Yoonhee Bae بإدارة العلامة التجارية كشركة تجارية عبر الإنترنت فقط. كان طاهي معجنات Rockpool السابق يصنع الكانيل لسنوات ويزود المقاهي بالمعجنات الفرنسية بنكهة الروم قبل أن تقرر هي وزوجها Harry Hyun-suk Go افتتاح المكان معًا.

يقول باي: “إنه باريستا وعمل في شركة فاصوليا خضراء قبل أن نأتي بمقهى المعجنات”. “أردنا أن نكون قريبين من منطقة الأعمال المركزية وأعجبني حقًا الموقع والأجواء السائدة في المنطقة والمبنى ، وهو قديم جدًا.”

تخصص Bae منذ فترة طويلة في الكانيل ، حيث قام بتجربة النكهات مثل الشوكولاتة
بينما كان The Flour نشاطًا تجاريًا عبر الإنترنت ، لكنه قرر التركيز على التكرار الكلاسيكي في المقهى. يقول الطاهي: “الروم والفانيليا هما الأفضل ، لذا أزلت النكهات”. “أعتقد أن البساطة هي الأفضل.”

يتم خبز الكانيل مرتين يوميًا حتى يتمكن العملاء من الاستمتاع بها في ذروتهم أثناء زيارة المقهى ، وهو عبارة عن غرفة مضيئة ومفتوحة مليئة بالديكور الكوري بما في ذلك جرة القمر التي صنعها Minhi Park وطاولات السوبان الموجودة في جميع أنحاء المكان . إنه أيضًا مكان للاستمتاع بالقهوة من Go ، باريستا الحائز على جوائز والذي اشتهر بقهوته الحامضة. يقول باي: “إنها قهوة مفلترة مكربنة ممزوجة بعصير الليمون والكشمش الأسود”. “عادة ما يكون لدينا حوالي سبعة أنواع من الفاصوليا التي يختارها ويحمصها.”

ولكن هناك ما هو أكثر بكثير من مجرد الكانيل في The Flour ، حيث تخبز Bae أنواعًا مختلفة من الكعك والممولين والديكواز بالإضافة إلى الإضافات الأسبوعية التي تتغير وفقًا لما كانت مصدر إلهام لها في ذلك الوقت.

يقول الطاهي إن الكانيل والداكواز هما أكثر العناصر شعبية ، مع وجود اثنين من المعجنات الفرنسية كلاهما من المنتجات المتخصصة التي تتطلب لمسة بارعة. يقول باي: “لقد استوحيت الإلهام من الفراولة المجففة وداكواز الماسكاربوني في روكبول ، لكنني صنعتها في شكل مختلف”. تمتلئ الداكواز بيضاوية الشكل بمجموعة من الحشوات من الفراولة والقشدة إلى البندق. باشن فروت والمانجو والأناناس والليمون ؛ وأوجي ماتشا.

في حين أن الكثير من حلويات The Flour مستوحاة من الوصفات الفرنسية القديمة ، باي
تتطلع بنفس القدر إلى بلدها الأم كوريا واليابان من أجل المعدات والأفكار ، حيث يسلط الطاهي الضوء على المكونات مثل ssal-jocheong (شراب الأرز) والشاي. تقول: “إنهم بارعون جدًا في إعادة صنع الأشياء في كوريا ، ويمكنني بسهولة الحصول على قوالب جديدة للممولين”. “في المستقبل ، أريد تقديم المزيد من الحلويات المستوحاة من كوريا وسأقوم بإعداد كعكات الكيمتشي قريبًا.”

يعد استخدام المنتجات الأسترالية الأصلية بما في ذلك زهرة روزيلا وعلكة الفراولة أمرًا مهمًا أيضًا لباي ، التي تدمج العديد من تأثيرات الطهي المختلفة في حلوياتها. The Flour هو في الغالب عرض لامرأة واحدة ، وبينما لدى Bae طاهية معجنات بدوام جزئي ، فإن خبز كل شيء طازجًا كل يوم ليس بالأمر السهل. “90 في المائة من الوقت ، أفعل ذلك بنفسي ، لكننا ما زلنا نرغب في توسيع نطاق مجموعتنا من المخبوزات وتقديم المزيد من الحلويات الفرنسية.”

لطالما كانت ملفات تعريف الارتباط المعلبة مشروعًا شغوفًا لـ Bae ، الذي يأمل في تخصيص المزيد من الوقت لها في المستقبل. Galettes Bretonnes عبارة عن بسكويت حلو ولكنه مالح بالزبدة من بريتاني ، فرنسا ، وهو الأساس لملفات تعريف الارتباط Bae التي تغطي الكلاسيكية (دقيق القمح الكامل روزيلا) والجوز (أرز بني عضوي) إلى شوكولاتة البندق (دقيق triticale) [rye and wheat]، فالرونا شوكولا). يقول باي “البسكويت المعلب هو حلمي ، وأريد تغيير النكهات بشكل موسمي”. “سنصنع أشكالًا مختلفة ونستخدم الزبدة المحلية والدقيق والمكسرات. النكهة لذيذة للغاية وتتماشى مع دقيق الأرز البني ومربى زهرة الروزيلا “.

لا يوجد نقص في الخيارات للسلع المخبوزة عالية الجودة ، ويواصل الطهاة ابتكار وإطلاق منتجات جديدة تجمع بين العديد من نقاط إلهام الطهي وتؤدي إلى بعض الإبداعات التي لا تُنسى.

قصص ذات الصلة