بدأ اهتمامي بالضيافة عندما اصطحبتني والدتي إلى مطعم عندما كنت في السابعة أو الثامنة من عمري. لقد صنعوا سلطة قيصر بجانب طاولة الطعام ولم أر شيئًا مثلها من قبل ، لقد اندهشت. كان جدي أيضًا يمتلك ويدير مطعمًا ، لذلك أعتقد أنه يسري في دمي.
عندما جئت لأول مرة إلى أستراليا من فانكوفر ، كندا ، عملت في Glass Brasserie ومطعم Tetsuya’s و Bells في Killcare. لم تكن هذه الأنواع من الأماكن موجودة حقًا في المكان الذي أتيت منه وفتحت عيني على الطريقة التي يجب أن يكون بها الطعام والخدمة – ممتعة وانتقائية ومثيرة.
في Glass ، علمت أنه يمكنك وضع معيار رائع أثناء دفع أغطية كبيرة. لقد برزت التقنيات البسيطة ولكن الدقيقة بالنسبة لي أكثر في Tetsuya. لا يمكنك إخفاء أي شيء هناك – إذا كان قصره ملليمترًا ، فسيظهر. في Bells مع Stefano Manfredi ، تعلمت مرة أخرى أن البساطة هي الملك دائمًا. أثرت هذه الأدوار على طبخي بمعنى – بينما يبدو مبتذلاً – ترك المكونات تتحدث عن نفسها. لقد تعلمت أن أبقي الطعام بسيطًا ولذيذًا ومريحًا للقلب وصادقًا ، ولكن أيضًا أدفعه بصريًا لأنك بحاجة إلى التميز بطريقة ما.
أفترض أن القدر قادني إلى أندرو بيشر والعمل عبر فرانكا وبارلار. عندما عدت إلى أستراليا بعد قضاء عامين في ألمانيا ، قلت لنفسي ، “لا مزيد من الأكل الفاخر ولا مزيد من العمل لساعات طويلة”. كانت الخطة إما الانضمام إلى مطعم راسخ جدًا أو محاولة صنع اسم لنفسي.
بعد الرد على إعلان البحث ، أجريت مقابلة مع أندرو والمدير العام أليكس كاميرون وأحببت الرؤية التي لديهم – لقد أرادوا أن يكونوا مختلفين وكذلك فعلت أنا. وهذا التحدي المتمثل في البدء من نقطة الصفر هو ما جذبني للانضمام إلى فريقهم.
Franca هو مطعم براسيري فرنسي يتمتع بتأثيرات البحر الأبيض المتوسط القوية حيث يمكنك تناول وجبة من ثلاثة أطباق حيث لا تكون المشاركة ضرورية. Parlar هو أكثر حميمية وأكثر على جانب تقديم الطعام الفاخر. يعتمد بشكل كبير على النكهات الكاتالونية باستخدام مكونات أسترالية ممتازة.
Armorica هو تفسيرنا لمطعم براسيري كبير. إنه متأثر بشدة بالفرنسية مع قائمة كبيرة للمشاركة. الهدف هو أن يكون مطعمًا “يوميًا” حيث يمكنك تناول المعكرونة أو الاستمتاع بالبرغر على الغداء أو تناول شرائح اللحم على العشاء أو زيارة مجموعة كبيرة والحصول عليها جميعًا.
أشهر طبق هو فريت ستيك ، ونحن نفخر باستخدامنا لخمسة قطع مختلفة من اللحم البقري. يمكنك الحصول على قبعة ردف لطيفة جدًا للمبتدئين أو علاج نفسك مع Blackmore Wagyu أو Stone Ax من Wagyu كامل الدم الذي يأتي مع اختيارك من البيرنيز أو صلصة الفطر أو زبدة نخاع العظام. كعك السلطعون مشهور أيضًا.
أنا ورئيس الطهاة جوليان سميث من كندا ونحب كعك السلطعون في الوطن ، لذلك من المنطقي بالنسبة لنا تقديمه فقط. لكن بالنسبة لي شخصيا ، المفضل لدي هو فطائر فوا جرا. عندما أذهب إلى فرنسا ، دائمًا ما أفرط في تناول فطائر فوا جرا. إنه مجرد جوهر. لن تجد أبدًا كبد الأوز أفضل مما هو عليه في فرنسا ، كما أن الحصول عليها هنا أمر خاص حقًا.
أجد أنني متأثر كثيرًا في أي وقت مع الطبخ. تأتيني فكرة ، وفكرتي التالية هي المكان الذي تنتمي إليه. أنا لا أجبر أي شيء حقًا ، يجب أن يكون كل شيء منطقيًا وأن يكون له هدف على أمل أن يترجم إلى ضيوفنا. إذا لم يحدث ذلك ، فستعود إلى لوحة الرسم.
أنا أستمتع حقًا بالجنون الذي يجلبه المطبخ – أو ثلاثة -. هناك شيء ما يتعلق بالشعور بأنك لن تفعله أبدًا للخدمة ، ولكن كل شيء يعمل على ما يرام. ومع ذلك ، من الصعب للغاية البقاء على اتصال مع العمليات اليومية عبر ثلاثة أماكن.
يمكن لأي طاهٍ أن يشهد على حقيقة أن الكثير يمكن أن يتغير في غضون ساعة ، وهذا هو السبب في أنه ليس من المهم وجود فريق قوي فحسب ، بل فريق يمكنك الوثوق به. أنا ممتن جدًا لفريقي في كل مكان والذين يتوقون دائمًا للمساعدة في تطوير أفكار جديدة لمساعدة المطعم على الازدهار.
نعتقد جميعًا أننا نعكس بعضنا البعض إلى حد ما ، وليس لدينا سوى هدف واحد: القيام بوظائفنا بشكل جيد. 2023 هو إلى حد كبير عمل قيد التنفيذ بالنسبة لي. هدفي هو جعل آلات Parlar و Armorica جيدة التزييت تمامًا مثل شقيقهما الأكبر فرانكا. أريد رعاية فرقنا بشكل أكبر والتركيز على التعليم والنمو لجميع أعضاء المطبخ ، بالإضافة إلى العمل على تنشيط قوائمنا والمضي قدمًا في عام آخر ناجح.
قصص ذات الصلة
