جاكي تشالينور عن إطلاق مكانين في وقت واحد – الضيافة

مجموعة نوماد ليست غريبة عن المناظر الطبيعية لتناول الطعام في سيدني (وملبورن الآن) ، مع تناول العشاء الفاخر الذي يحمل الاسم نفسه الذي يحمل تأثيرات الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​معًا في عشاء فاخر معاصر صمد أمام اختبار الزمن.

يعتبر Beau أسلوبًا جديدًا للمكان للمجموعة – مخبز مرتكز على منقوشة وبار نبيذ غير رسمي ليس فقط الأخ الصغير اللطيف لقريبه القوي ، ولكنه استكشاف في قوة الوجبة الخفيفة.

يتحدث الضيافة إلى Jacqui Challinor ، قوة الطهي – ويعرف أيضًا باسم الشيف التنفيذي – في Nomad and Beau عن قرار المجموعة بدخول عالم الطعام غير الرسمي ، وملء القائمة بلا شيء سوى الزيارات ولماذا اثنان أفضل من واحد.

من الصعب تحديد البدايات الدقيقة لـ Beau ، ولكن كل ما تحتاج إلى معرفته هو أن المحادثات حول هذا المفهوم بدأت “منذ زمن بعيد جدًا” ، كما يقول الشيف التنفيذي Jacqui Challinor ، الذي يقدر أن التذمر بدأ منذ حوالي عامين. كان من المفترض في الأصل أن يتكون Beau من بار نبيذ وبار نبيذ فقط ، لكن مراجعة المساحة أدت إلى قيام المجموعة بالتعامل مع عقد إيجار آخر.

“آل و بيك [Yazbek, co-founders of Nomad Group] وقعت في حب الطريق ، وعندما أجريت جولة مع أصحاب العقارات ، سألوا عما إذا كنا نعرف أي شخص يريد تقديم عرض غير رسمي في المقدمة.

قلت لي العجوز الصغيرة ، “لماذا لا نفعل ذلك فقط؟” وهكذا انتهى بنا الأمر مع كلا الإيجارات. أردت دائمًا أن أفعل شيئًا أكثر برودة قليلاً خارج مشهد المطاعم الراقية ، لذلك كان حلمًا تحقق لي أن أكون قادرًا على القيام بذلك “.

كان فتح “متجر كباب فاخر” في مؤخرة ذهن تشالينور لفترة من الوقت ، ولا يقع Beau & Dough بعيدًا عن الشجرة. يتمركز المخبز حول منقوشة – خبز مسطح مغطى بالزعتر والزيت في أبسط أشكاله ويعلوه الجبن أو المخللات أو الخضار أو اللحوم للحصول على علف أكثر طلبًا.

يقول الطاهي: “إنه أيضًا طعام محبوب بالنسبة لنا في Nomad”. “آل لديه خلفية لبنانية وهو يتجه دائمًا إلى لاكيمبا للحصول على كيس من منقوشة لإحضارها إلى المطبخ لتناول وجبة خفيفة في عطلات نهاية الأسبوع. لطالما كان لها مكانة خاصة في قلوبنا نحن البدو. لقد كانت المساحة المثالية والوقت المناسب لنا لإعطائها فرصة “.

لقد وفر المفهوم غير الرسمي في النهاية نافذة لمجموعة Nomad للاستفادة من سوق أوسع والوصول إلى العملاء الذين يميلون إلى تناول الطعام بطريقة غير رسمية بدلاً من الجلوس لتناول وجبة متعددة الأطباق.

يقول تشالينور: “يوجد في سيدني المزيد من المطاعم الراقية ، في حين أنه من الأسهل بكثير تناول وجبة سريعة في ملبورن”. “لم يعد تناول الطعام بالخارج تمرينًا رخيصًا بعد الآن ، وذلك لأسباب خاصة به ، ولكن هناك بالتأكيد حاجة لملء الطرف الأدنى من السوق ، وهو المكان الذي آمل أن نأتي إليه. إنه لأمر رائع أن يكون لدينا هذا العرض الآخر حيث يمكن للأشخاص المجيء لتناول وجبة خفيفة وعدم كسر الميزانية وأيضًا فتح سوقنا لأولئك الذين سيأتون إلى Nomad فقط لمناسبة خاصة “.

يبدأ Beau & Dough في تقديم منقوشة توقيعه من الساعة 9 صباحًا ، مع قائمة الطعام التي تقدم الزعتر. الزعتر والجبن. خروف متبل السبانخ والبصل والسماق. السبانخ والفيتا. سجق وبيض وجبنة ونسخة ملفوفة ومحشوة بالزعتر واللبنة والخضار والأعشاب.

تشمل الأطباق الداعمة طبق خضار مع إضافات اختيارية ، وسلطة مقطعة على الطريقة الشرق أوسطية ، ورقائق ساخنة وتوم ومجموعة مختارة من الخيارات الحلوة التي تشمل الزبادي بالجبن الباسك ، والطحينة وكوكيز رقائق الشوكولاتة والفستق والحلاوة الطحينية والعسل. منقوشة.

بغض النظر عن الاختيار ، كل مكون مصنوع بعناية. يقول تشالينور: “في كثير من الأحيان ، يتم إهماله كنوع الطعام الذي تتناوله في الثالثة صباحًا”. “أحب فكرة أخذ شيء من هذا القبيل وإعادة صياغته بمكونات رائعة حقًا وأيدي ماهرة. إنه نوع من الشغف الذي أردت أن ألعب به “.

تم إطلاق Beau Bar بعد أسبوعين فقط من Dough ، مع مشاركة الفريق في مطبخ واحد. يقول تشالينور: “لقد قمنا بشكل أساسي بصفع افتتاحين للمطعم فوق بعضنا البعض ، وهناك تعقيد إضافي يتمثل في القيام بمطعمين في واحد”. “لكننا نحب التحدي ونبدو دائمًا أننا نرتقي في مواجهة الشدائد.”

تم تجهيز بار النبيذ بغرفة تبريد باردة يديرها طهاة يعتنون بكل شيء بدءًا من تقشير المحار إلى نحت الكركند. تعد المأكولات البحرية جزءًا كبيرًا من مبيعات Beau ، وقد عمل Challinor مع موردين متميزين لملء قسم “على الجليد” من القائمة. يقترن محار Wagonga أو Albany Rock أو Merimbula مع جرانيتا الفلفل الوردي ، بينما يتم تقديم جراد البحر الجنوبي مع نوري سالسا فيردي. إنه هنا حيث ينصح Challinor رواد المطعم ببدء وجبتهم.

تقول: “يجب أن تكون نقطة الاتصال الأولى شيئًا من الجليد ، حتى لو كان مجرد محارتين”. “هناك جانب من البطاطس المقلية مع الأنشوجة تاراماسالاتا التي كان الناس يطلبونها مع الشمبانيا كمقبلات.”

يعني حجم Beau أنه ذكي بطبيعته ، مما قدم فرصة ترحيب لـ Challinor لتشغيل الأطباق التي سيكون من الصعب قليلاً تجاوزها في Nomad. يقول الطاهي: “يتأثر Nomad بشدة بمأكولات الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​، لذلك كنت أتطلع إلى فك تلك الأغلال وطهي ما كان في رأسي”.

“Nomad هو أيضًا مكان كبير الحجم ، وعليك أن تكون مدركًا لما تضعه على اللوحة بسبب الأرقام التي نمر بها. يعد Beau منفذًا رائعًا بالنسبة لي لتجربة بعض الأشياء التي كانت في ذهني لسنوات ولكن لم أتمكن من تحقيقها في Nomad لأنه مطبخ سريع الخطى “.

تنتقل قائمة الطعام المكونة من 40 مقعدًا إلى منطقة لوحة المشاركة بعد قسم المأكولات البحرية ، وسيلاحظ رواد المطعم أن هناك موضوعًا قيد التشغيل يربط الأطباق. يقول تشالينور: “عندما تذهب إلى المطاعم ، أجد أن الأطباق الصغيرة هي الأكثر لذة وأن الأطباق الرئيسية عادة لا تكون بجودة تلك الوجبات الخفيفة”. “لذلك ، أردنا إنشاء قائمة حول الأطباق الصغيرة الصلبة وتعبئتها بخيارات أكبر … كل هذه الأشياء الجيدة التي تريد تناولها أثناء جلوسك في البار مع كأس من النبيذ أو كوكتيل.”

هناك الكثير للاختيار من بينها ، بدءًا من شيتاكي وكروكيت الباستورما ؛ جامون إيبيريكو مع الطماطم المحفوظة وفلفل بادرون مع أنشوجة أورتيز والخبز المقلي – في إشارة إلى البانزانيلا. يقول تشالينور: “لقد ولدت من حبي للخبز المقلي”. “نقوم أيضًا بتدوير البصل المزهر مع الفطر فوق بعض مكاداميا بوريه. نظرًا لكوننا كيانًا أصغر ، سيكون من الأسهل علينا نقل الأطباق وإخراجها ، وآمل أن تتاح لنا الفرصة لتغيير الأشياء مع توفر المكونات “.

تتراوح الأطباق الأكبر حجمًا من رقبة لحم الضأن المحمص ببطء مع الحمص والزيتون الأخضر والحميض إلى الطماطم مع الخوخ والكبر والريحان. يقول الطاهي: “رقبة لحم الضأن مع XO وهناك سمك السلمون المرجاني المحمص مع جراد البحر بوري بلانك والفجل تشيميشوري”.

“نحن نقوم أيضًا بإعداد La Luna في Holy Goat’s مع رقائق عصيدة من دقيق الذرة المقلية ، والتي كان الناس يطلبونها في البداية.” على الرغم من أن الطبق مُدرج في قسم “التشطيب” (الذي يتم تقريبه مع شراب الزبادي مع جرانيتا الرمان وأوراق التين والشوكولاتة الناعمة بزيت الزيتون البكر وملح البحر) ، إلا أن روحه المتنوعة تعكس بقية القائمة ، مما يشجع رواد المطعم على طلب ما يريدون وقتما يريدون. “أحب طريقة تنسيق القائمة وكيف يمكن للأشخاص الاختيار من أي قسم – إنها مغامرة تختارها بنفسك.”

قصص ذات الصلة