أنيتا بوتر في فياند وتعمل عالميًا جنبًا إلى جنب مع ديفيد طومسون – الضيافة

بعد أن أمضت الكثير من حياتها المهنية في العمل جنبًا إلى جنب مع ديفيد طومسون ، من الآمن أن نقول إن أنيتا بوتر تعرف شيئًا أو اثنين عن المطبخ التايلاندي. من Nahm إلى Lengthy Chim ، أخذتها حياتها المهنية إلى باريس ولندن وسنغافورة وتايلاند. ولكن بعد عقود من العيش في الخارج ، قررت أن تضرب بجذورها في سيدني وفتح Viand في Woolloomooloo.

عرض Potter في Viand ليس نوع المطبخ التايلاندي المألوف له – وهذا هو بالضبط ما يحبه. تسترجع بوتر حياتها المهنية مع الضيافة ، وتغطي الدروس المستفادة من طومسون والمأكولات التي تقدمها في فياند.

نشأت أنيتا بوتر في بيرث مع عائلة كرواتية وإيطالية ، والتي رآها تنغمس بسرعة في عالم الطهي. تقول: “كان الطعام شيئًا مهمًا في عائلتنا”. “كان يتحدث دائمًا عن الوجبة التالية أثناء الوجبة التي نتناولها.”

بينما أراد والدها أن تصبح محاسبًا ، قررت بوتر أن تتجه نحو مسار مهنة الطهي. “لم أكن أعرف حقًا كيف ستبدو الصناعة على الإطلاق ، كنت شخصًا ذاهبًا ،” نعم ، يمكنني الطهي “.

كانت أول تدريب مهني لبوتر في مطعم Bay Restaurant في بيرث ، حيث كانت الشيف تعمل في الخارج مثل معظم أقرانها. ولكن على عكس أولئك الذين اختاروا الذهاب إلى لندن ، قررت أن تتحدى نفسها بالتوجه إلى باريس. كانت هنا حيث عملت في The Kitchen ، الذي يقدم المأكولات الفرنسية والأوروبية ، مع شعور بوتر وكأنه سمكة صغيرة جدًا في بركة كبيرة جدًا.

ولكن بعد أن أصبحت والدتها على ما يرام ، عادت بوتر إلى بيرث وكان لديها خطط لتولي وظيفة في إيطاليا في وقت لاحق. لكن المطعم أُغلق فجأة ووجدت نفسها في بيرث لفترة أطول من المتوقع. تقول: “لقد قررت حقًا أنني لا أريد أن أكون هناك … كنت بحاجة إلى شيء آخر”.

تحولت الإقامة المطولة إلى لحظة محورية للطاهي المصاب بالحكة. وجدت نفسها في مأدبة عشاء أقامها معلمها الذي سيصبح قريبًا وخبير المطبخ التايلاندي ديفيد طومسون. “حصلت عليه [Thompson] لتوقيع كتاب وكل ما كنت أفكر فيه هو ، “يا إلهي ، أريد أن أكون مثلك” ، كما تقول.

في خضم الرعب ، أخذ بوتر عنوان البريد الإلكتروني لطومسون وأرسل إليه سيرتها الذاتية. مرت أشهر ولم تسمع شيئًا ، وسافرت إلى لندن. قررت بوتر الاقتراب من مطعم نهم الحائز على نجمة ميشلان في طومسون وجرب حظها. تضحك قائلة: “الشيء التالي الذي أعرفه أنني أطرق الباب في لندن قائلاً ، ‘أريد وظيفة!”.

أعطى رئيس الطهاة في نهم بوتر وردية تجريبية مرهقة مدتها 12 ساعة فقط ليخبرها أنه لم تكن هناك وظائف متاحة عندما انتهى الأمر. “ومع ذلك ، فقد اعتقد أنني سأكون مناسبًا جدًا في المطبخ” ، كما تقول. “[He said] إذا كان بإمكاني منحه بضعة أيام للتحدث مع ديفيد ، فربما يمكنه إنشاء منصب “. بعد فترة وجيزة ، تلقت بوتر المكالمة لتقول إنها تم تعيينها – وهنا بدأت رحلتها مع طومسون “.

يقول بوتر عن بيئة مطبخ نهم: “لقد كان أحد مطابخ المغسلة أو السباحة ، وربما كان أحد أصعب المطابخ التي عملت فيها”. “كل شيء تم إنجازه على أكمل وجه وإذا لم يكن كذلك ، فقد تم القيام به مرة أخرى.” يقول بوتر إن تفاني طومسون في الحفاظ على المطبخ التايلاندي أمر يستحق الإعجاب. وهي تقول: “إنه لا يساوم ولا ينبغي عليه”. “لقد تعلم الكثير – إنه في الأساس وحي الطعام التايلاندي.”

تستند أطباق Thompson إلى الوصفات التايلاندية التأسيسية المترجمة إلى الإنجليزية ، حيث يقوم الطاهي بتعديل بسيط فقط للأصناف الأصلية لاستخدام المكونات الحديثة التي يسهل الوصول إليها. يقول بوتر: “إنه يؤمن بالدفاع عن سلامة المطبخ بدلاً من السماح للأشياء بالتغير أو التليين”. “لقد علمتني أن أحافظ على نفس المستوى من أخلاقيات العمل والأصالة.”

عمل بوتر مع طومسون في نهم لمدة عام تقريبًا حتى تم إغلاقه. قبل إغلاق المطعم ، اقترب طومسون من كل موظف وسأل عن مكان عمله التالي المثالي. تتذكر قائلة: “كان الجميع مثل ،” أريد أن أذهب وأعمل مع جوردون رامزي “، أو” أريد أن أذهب وأعمل مع هيستون بلومنتال “.

“هو [Thompson] سوف يستدعيهم ، وفي الأساس تم منح كل الرغبات “. بينما تعترف بوتر بأنها كانت فرصة كبيرة من الناحية المهنية ، سافرت إلى الخارج للعمل مع طومسون. تقول: “قلت له ، جئت للعمل معك ، فتجد لي وظيفة”. أخبرت طومسون بوتر أن هناك منصبًا لها في بانكوك – وهو المكان الذي ذهبت إليه.

انتقل الشيف إلى تايلاند مع طومسون لإقامة قاعدة واستمر في إطلاق أول مطعم Lengthy Chim في سنغافورة. لقد كان وقتًا للتنقل بين البلدان بالنسبة لـ Potter الذي يصف التجربة بأنها “أساسًا كل ما أردت القيام به”.

عاد الشيفان في النهاية إلى أستراليا لافتتاح Lengthy Chim في سيدني. يقول بوتر إنها كانت تجربة لا تُنسى ولكنها تتطلب الكثير. “شعرت بالكثير من الضغط لأنني أدرك تمامًا أن ديفيد سيعود إلى المنزل [to Australia]”، هي تقول.

تم افتتاح Lengthy Chim في Martin Place ، مع إطلاق مكان محلي آخر في ملبورن. ترك بوتر لتشغيل مطبخ سيدني بينما كان طومسون في ملبورن. “هو [Thompson] كان يدخل ويخرج ، لكنه كان مطبخي وكان كل شيء مسؤوليتي “، كما تقول. “لقد وقعت في الجيب من التعود على تلك الأضواء واحتضانها … لا أعرف ما إذا كنت قد أحببت أو كرهت هذا المنصب بالضرورة – لقد كانت وظيفتي فقط.”

بعد ستة أشهر ، انطلق بوتر مرة أخرى إلى بانكوك ولندن قبل أن يعود إلى سيدني في عام 2019 لفتح فياند. كان إطلاق مكانها الخاص دائمًا على بطاقات الشيف ، حتى عندما كانت تعمل مع طومسون. تقول: “كان الأمر يتعلق بما إذا كنت أبقى مع ديفيد أم لا وأواصل القفز حول العالم”. “لكن الأمور كانت تصل إلى نقطة حيث إذا كنت سأفعل شيئًا ما ، فأنا بحاجة إلى البدء في التفكير في الأمر قريبًا.”

كانت Viand نافذة منبثقة في Mint في عام 2020 حتى أوائل عام 2021 قبل أن تنتقل إلى المزيد من الحفريات الدائمة في Woolloomooloo في العام التالي في مارس. تتميز قائمة Viand بخيارات قائمة إزالة الغبار المكونة من خمسة وثمانية أطباق ، والتي يقول بوتر إنها كانت اختيارًا واعيًا. “إنه ما كان عليه الطعام في السابق ، حيث يمكن أن يكون رواد المطعم ،” فقط اعتني بي واعتني بي جيدًا “، بدلاً من العشاء المنسي الذي يُلقى للتو بقائمة.”

يتأثر نهج بوتر في المطبخ التايلاندي بشدة بوقتها مع طومسون ، والنتيجة مختلفة تمامًا عما يعرفه معظم رواد سيدني. يقول بوتر: “أحاول تخطي الحدود بأشياء لا يعتاد الناس تناولها”. “ولكن مع تناول سيدني للطعام التايلاندي لسنوات عديدة ، يبدو الأمر كما لو أنني أقول ،” ليس الطعام التايلاندي حقًا هو ما تأكله “.

تقول بوتر إنه كان عليها توخي الحذر الشديد بشأن المدى الذي وصلت إليه مع النكهات والأطباق غير المألوفة. ”سيدني [market] متماسكة جدًا ، فهم يعرفون ما يحلو لهم ولديهم توقعات عالية “.

بعض الأطباق التي ستجدها في قائمة Potter تشمل الكاري الأحمر من السمان المفروم مع حبوب ثعبان الزنجبيل الصغيرة وجوزة الطيب بالإضافة إلى جمبري نمر جزيرة جريجوري مع زهر الموز والكراث الذهبي ومربى الفلفل الحار. لكن شيئًا لن تصادفه؟ الكاري الأخضر.

يقول بوتر: “لا أقوم بعمل الكاري الأخضر أو ​​أي من هذه الأنواع من الأشياء لأن المكان المحلي في الزاوية التي كنت تذهب إليها لسنوات سيكون هو المعيار”. “سواء كان ذلك جيدًا أو سيئًا ، لا يهم. لكن الكاري الأخضر الذي أعطيك إياه سيكون مختلفًا تمامًا ، ولأنك لست معتادًا على ذلك ، فسيكون خطأً تلقائيًا “.

طبق واحد في قائمة Viand يشيد بوقت Potter مع Thompson ، مع نسختها المبنية على شبكات البيض التي قدمها في Nahm. يقول بوتر: “لا أسميها شبكات البيض لأفصل نفسي قليلاً عنه وبطبخه ، لكنها في الأساس قصيدة قصيدة لوقتي في العمل مع ديفيد”. “لقد كان أحد الأطباق الأولى التي تناولتها في المطبخ في Nahm والتي غيّرت تقريبًا كيف رأيت الطعام التايلاندي.”

يقول بوتر إن هناك عددًا قليلاً من الأطباق التي تحتوي على رشاشات من أسلوب وأسلوب طومسون ، لكن شبكات البيض تبرز. تضحك قائلةً: “إنها واحدة من أكثر الأشياء التي لا تُنسى ، سواء كانت جيدة أو سيئة”.

تم افتتاح Viand منذ أكثر من عام بقليل ، وتشعر Potter وفريقها بالامتنان الشديد للدعم والمتابعة القوية للعملاء العائدين. وتقول: “إن هؤلاء النظاميين هم من يعودون ويبقونك في حالة من الركل”. “إنهم يسمحون لك بالنمو والتقدم لأنهم مثل ،” لقد فعلنا هذا عدة مرات ، ما التالي؟ “

أما عن هدف بقية 2023؟ لا توجد خطط كبيرة في الوقت الحالي ، ولكن الهدف هو مواصلة الخدمة المنتظمة جنبًا إلى جنب مع ليالي BYO التي تم بيعها بالكامل في المطعم ودروس الطهي العملية بقيادة بوتر نفسها.

إذا وجدت نفسك تزور Viand ، فاحرص على رؤية الشيف وهو يعمل في مطبخ Viand المفتوح. بالنسبة إلى بوتر ، لا يوجد مكان آخر تفضل أن تكون فيه. تضحك قائلة: “يواصل الجميع إخباري بأنه من النادر أن أكون في المطبخ باسم طاهٍ ، لكنهم يأتون لتناول طعامي”. “لذلك ربما أنا أشعر بالخوف من الضياع ، لكني أريد أن أطبخ للجميع.”

قصص ذات الصلة